dz.acetonemagazine.org
وصفات جديدة

أفضل وصفات الضلوع المطبوخة (عرض شرائح)

أفضل وصفات الضلوع المطبوخة (عرض شرائح)



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


مجموعة من أفضل وصفاتنا

ضلوع لحم بقري مطهو مع صلصة الميرمية

ضلوع قصيرة على الطريقة الآسيوية مطهو ببطء

إذا كنت تبحث عن ضلوع تحقق التوازن الدقيق بين الحلو والمالح والتوابل والرائحة التي تعتبر ضرورية في العديد من أطباق جنوب شرق آسيا ، فأنت تريد اتباع هذه الوصفة. يجتمع السكر البني وصلصة الصويا والفلفل التايلاندي والخل معًا لخلق تناغم من النكهات الرائعة واللذيذة.

انقر هنا للحصول على وصفة لأضلاع قصيرة على الطريقة الآسيوية مطهو ببطء.


ضلوع مشروم قصيرة مطهو ببطء

كل بضع سنوات يبدو أن الطبق يخرج من العدم وينتشر مثل كودزو. في أحد الأيام ، يكون هذا منتجًا جديدًا في مطعم يقع أعلى سلسلة البطاقات الذهبية (كعكة الشوكولاتة المنصهرة) وفي اليوم التالي يكون عنصرًا أساسيًا في كل كتاب طبخ رئيسي (قطع لحم الضأن المطهو ​​ببطء).

الضلوع القصيرة هي أحدث فكرة رائعة يبدو أن الجميع يمتلكها في آنٍ واحد. إنها موجودة في القوائم في كل مكان ، وهي موجودة في مجلات الطعام اللامعة وهي موجودة في كل كتاب طهي تقريبًا يصدر هذا الخريف.

لكن هذه المرة هناك سبب لهذا الجنون.

الضلوع القصيرة هي تلك الندرة في المطبخ: جيدة وسهلة. مطبوخًا إلى حد الكمال ، يصبح طريًا جدًا ، حيث يسقط اللحم الغني حرفيًا من العظم بقوة نكهة. وكل ما يأخذونه هو أكثر الوصفات عنصرًا: بني ، أضف السائل ، توقف. بعد ثلاث ساعات من تعطير المطبخ ، أنت تبحث عن وجبة لا تقاوم من وعاء واحد والتي تناسب الشركة بالفعل.

كان يُنظر إلى الأضلاع القصيرة على أنها طعام في الطقس البارد ، ومضمون لتدفئة المنزل والالتصاق بأضلاعك. لديهم أيضًا تقليد طويل في الطبخ اليهودي. ولكن الآن ، مثل كونفيت البط ، تجاوز كلاهما الفصول وأصبح منتشرًا في كل مكان مثل الهليون.

على عكس معظم اللحوم الأخرى ، تأخذ الأضلاع القصيرة جوهر كل ما تضعه في القدر. قم بشوي شريحة لحم مع صلصة هولنديز وتذوق اللحم البقري مع الصلصة. تُطهو الضلوع القصيرة بالزنجبيل والثوم واليانسون النجمي وصلصة الصويا والشيري وستحصل على لحم بقري بمستويات من النكهة تستحق الارتفاع. بما أن لحم البقر يمتص التوابل والنبيذ ، فإن عظامه تعمل على إثراء السائل الذي يتحول إلى الصلصة. هذا ليس الطبخ بقدر ما هو تناسخ الروح.

والأفضل من ذلك ، أن الضلوع القصيرة قابلة للتوابل تقريبًا. يمكنك تناولها حول العالم بـ 80 نوع من التوابل: الكمون المكسيكي والشيبوتل ، مسحوق الكاري الهندي ، الوسابي الياباني ، الريحان الإيطالي ، الأوريجانو اليوناني. يمكنك طهيها على نار هادئة في النبيذ الأحمر أو البيرة أو الساكي أو حتى صلصة الشواء. ودائمًا ، سيظل اللحم البقري في النهاية لحمًا بقرًا لا لبس فيه ، ولكن مع صدى يفتقر حتى أفضل شرائح اللحم.

ثم هناك نقاط المكافأة: يمكنك طهي أضلاعه قصيرة مقدمًا (بل ستكون أفضل في اليوم التالي). ولن تضطر إلى التخلي عن القليل من ستاربكس لتحملها.

في بعض النواحي هم مثل رغيف اللحم الألفية - يمكن تحقيقه واقتصادي. لكن الأضلاع القصيرة أصبحت فجأة مقبولة اجتماعيًا الآن بعد أن تبنتها أفضل المطاعم (تقول شركة كرافت باهظة الثمن في نيويورك إنها تصل إلى 500 جنيه إسترليني في الأسبوع). كما أنها تتماسك معًا بشكل أفضل من الحساء أو التحميص ، مما يعني أنه يمكنك تقديم جزء يبدو أنيقًا تقريبًا.

عندما تعض في ضلوع قصيرة ، فمن الواضح أنك لا تدس في لوح من اللحم البقري من الجزء الأول من العجول. هذا هو المكان الذي يتم فيه تقطيع النكهة ، من الربع الأمامي حيث يكون اللحم دهنيًا ومغطى بنسيج ضام يذوب في الثراء أثناء طهي الأضلاع. الشيء الوحيد الذي يمكن مقارنته هو صدور لحم العجل ، والتي يصعب التعامل معها. تعتبر Oxtails أكثر ثراءً ودهناً ، ولكنها تكاد تكون أكثر من اللازم لذا فهي أيضًا أكثر ألمًا للتعامل معها بسبب كل العظام والشحوم.

إحدى علامات الضلوع القصيرة هي أن اللحم يتساقط من العظام. بين تلك العظام والدهون ، يتبقى جزء كبير مما تدفعه مقابل ذلك في القدر ، ولهذا السبب عليك أن تفكر في رطل شخص. إذا كنت تشتري اللحم من جزار جيد ، فلن تضطر إلى التخلص من الدهون الزائدة.

كما هو الحال مع الحساء الرائع ، يجب أن تبدأ الأضلاع القصيرة مع اللون البني الجاد. تلك القشرة العميقة الداكنة تكمن في الطابق الأرضي من طعم اللحم. تتطلب بعض الوصفات تجريف الضلوع في الدقيق المتبل كما تفعل مع الحساء ، لكنني أفضل النكهة النقية للحوم العارية.

من المحتمل أن يكون براوننج هو الجزء الأكثر فوضوية في طهي الأضلاع القصيرة ، لكن برج إرميا قدم نصيحة مخادعة من الراحل جيمس بيرد في كتابه الأخير للطبخ ، "Jeremiah Tower Cooks": قم بتشغيل الضلوع تحت الفراريج بدلاً من حرقها بالزيت الساخن على الفرن. موقد. لا يزال يتعين عليك قلبها أربع مرات لتحمير جميع الجوانب ، لكنها سريعة وفعالة. زيت الزيتون الذي تحتاجه في المقلاة يضيف نكهة خفيفة ، لذلك من الأفضل دهن الضلوع برفق قبل شويها.

يجعل عددًا من كتب الطهي المتوفرة الآن الأضلاع القصيرة تبدو أكثر تعقيدًا مما يجب أن تكون عليه. لا تحتاج حقًا إلى نقعها طوال الليل في ماء مالح مكون من 23 مكونًا. لقد وجدت أن معالجتها بالملح ، حتى لمدة ساعة ، تنتج لحومًا أفضل. كما أن إضافة مسحوق الفلفل والثوم وتركهما طوال الليل ، كما يوصي أحد كتب الطهي ، لم يضر أيضًا.

لكن يجب أن تكون الأضلاع القصيرة عملية من ثلاث خطوات فقط. في بضع مرات ، خلعت مريولتي بعد دفع دفعة في الفرن وحظيت بلحظة Peggy Lee. لكن هذا كل ما في الأمر. غطي المقلاة وسيطهى اللحم حتى يذوب في فرن منخفض ، حيث يسهل الاحتفاظ بالحرارة عند مستوى ثابت مقارنة بالموقد.

تحدد بعض الوصفات طهي الضلوع غير المغطاة في مقلاة شواء بدلاً من فرن هولندي عميق. ينتج عن هذا المزيد من القشرة على اللحم ، وهو ما يمكن أن يكون شيئًا جيدًا. ولكن إذا كنت تريد ضلوعًا يمكنك تناولها تقريبًا بالملعقة ، فالغطاء هو المفتاح.

يمكن أن يكون سائل الطهي أي شيء غير الماء العادي - نبيذ أو مرق ، أو بورت أو شيري ، أو شماي آيل أو فيرموث - مكملًا بالثالوث المقدس للجزر والكرفس والبصل. يعتبر الزعتر وإكليل الجبل وأوراق الغار شركاء طبيعيين. الفطر البري المجفف مثل المورلس يكمن في طبقة مدخنة. في الواقع ، على الرغم من ذلك ، يمكنك صب علبة من مرق اللحم البقري على ضلوع قصيرة بنية اللون ورمي مجموعة من مسحوق الثوم والحصول على شيء جيد مثل بعض المطاعم. الضلوع القصيرة متساهلة للغاية.

عند شراء اللحم ، حاول أن تحصل على النوع الذي يوضع في بعض الأحيان على الخاصرة ، مع ثلاثة أو أربعة عظام قصيرة في شريط طويل نحيف. تعمل الأضلاع الفردية المقطعة إلى مربعات بحجم 2 بوصة بشكل جيد ، ولكن هناك شيء جذاب حول الشرائح ، والتي يمكنك تقديمها كاملة.

يشكل سائل الطهي صلصة طبيعية ، ولكن عادة ما يجب نزع الدهن منها قبل تقديمها. إذا كان لديك الوقت ، فإن أفضل طريقة هي تركها تبرد تمامًا ، ثم إزالة طبقة الدهون المتجمدة. يضاف القليل من الخردل أو الخل الجيد أثناء إعادة تسخين الصلصة لتقليل الثراء.

نظرًا لأن الأضلاع القصيرة غير مؤثرة ، فإن الاعتبار الوحيد الدقيق هو ما يجب تقديمه معهم. تعتبر البطاطس المهروسة (خفيفة على الزبدة والقشدة) أرزًا طبيعيًا ، مثل عصيدة من دقيق الذرة أو الكسكس أو أرز بسمتي ، وكلها سوف تمتص الصلصة. المعكرونة السادة جيدة أيضًا. على الجانب ، فإن الخيار المخلل ، وسلطة الجزر أو سلطة كبيرة من الجرجير والطماطم وبعض البصل الأحمر سوف يقاومون الكثافة.

المزيد والمزيد من المطاعم تطبخ الأضلاع القصيرة فقط لتحويلها إلى أطباق أخرى ، مثل السندويشات أو التاكو أو الرافيولي ، وحتى لاستخدامها كمحسّن للثراء للبرغر باهظ الثمن. يمكنك فعل ذلك مع بقايا الطعام ، على ما أعتقد ، لكن لا يبدو أن لدي أي شيء.


ضلوع مشروم قصيرة مطهو ببطء

كل بضع سنوات يبدو أن الطبق يخرج من العدم وينتشر مثل كودزو. في أحد الأيام ، يكون هذا منتجًا جديدًا في مطعم يقع أعلى سلسلة البطاقات الذهبية (كعكة الشوكولاتة المنصهرة) وفي اليوم التالي يكون عنصرًا أساسيًا في كل كتاب طبخ رئيسي (قطع لحم الضأن المطهو ​​ببطء).

الضلوع القصيرة هي أحدث فكرة رائعة يبدو أن الجميع يمتلكها في آنٍ واحد. إنهم موجودون في القوائم في كل مكان ، وهم في مجلات الطعام اللامعة وهم موجودون في كل كتاب طبخ تقريبًا يصدر هذا الخريف.

ولكن هذه المرة هناك سبب لهذا الجنون.

الضلوع القصيرة هي تلك الندرة في المطبخ: جيدة وسهلة. مطبوخًا إلى حد الكمال ، يصبح طريًا جدًا ، حيث يسقط اللحم الغني حرفيًا من العظم بقوة نكهة. وكل ما يأخذونه هو أكثر الوصفات عنصرًا: بني ، أضف السائل ، توقف. بعد ثلاث ساعات من تعطير المطبخ ، أنت تبحث عن وجبة لا تقاوم من وعاء واحد والتي تناسب الشركة بالفعل.

كان يُنظر إلى الأضلاع القصيرة على أنها طعام في الطقس البارد ، ومضمون لتدفئة المنزل والالتصاق بأضلاعك. لديهم أيضًا تقليد طويل في الطبخ اليهودي. ولكن الآن ، مثل كونفيت البط ، تجاوز كلاهما الفصول وأصبح منتشرًا في كل مكان مثل الهليون.

على عكس معظم اللحوم الأخرى ، تأخذ الأضلاع القصيرة جوهر كل ما تضعه في القدر. قم بشوي شريحة لحم مع صلصة هولنديز وتذوق اللحم البقري مع الصلصة. تُطهو الضلوع القصيرة بالزنجبيل والثوم واليانسون النجمي وصلصة الصويا والشيري وستحصل على لحم بقري بمستويات من النكهة تستحق الارتفاع. بما أن لحم البقر يمتص التوابل والنبيذ ، فإن عظامه تعمل على إثراء السائل الذي يتحول إلى الصلصة. هذا ليس الطبخ بقدر ما هو تناسخ الروح.

والأفضل من ذلك ، أن الضلوع القصيرة قابلة للتوابل تقريبًا. يمكنك تناولها حول العالم بـ 80 نوع من التوابل: الكمون المكسيكي والشيبوتل ، مسحوق الكاري الهندي ، الوسابي الياباني ، الريحان الإيطالي ، الأوريجانو اليوناني. يمكنك طهيها على نار هادئة في النبيذ الأحمر أو البيرة أو الساكي أو حتى صلصة الشواء. ودائمًا ، سيظل اللحم البقري في النهاية عبارة عن لحم بقر لا لبس فيه ، ولكن مع صدى يفتقر حتى أفضل شرائح اللحم.

ثم هناك نقاط المكافأة: يمكنك طهي أضلاعه قصيرة مقدمًا (بل ستكون أفضل في اليوم التالي). ولن تضطر إلى التخلي عن القليل من ستاربكس لتحملها.

في بعض النواحي هم مثل رغيف اللحم الألفية - يمكن تحقيقه واقتصادي. لكن الأضلاع القصيرة أصبحت فجأة مقبولة اجتماعيًا الآن بعد أن تبنتها أفضل المطاعم (تقول شركة كرافت باهظة الثمن في نيويورك إنها تصل إلى 500 جنيه إسترليني في الأسبوع). كما أنها تتماسك معًا بشكل أفضل من الحساء أو التحميص ، مما يعني أنه يمكنك تقديم جزء يبدو أنيقًا تقريبًا.

عندما تعض في ضلوع قصيرة ، فمن الواضح أنك لا تدس في لوح من اللحم البقري من الجزء الأول من العجول. هذا هو المكان الذي يتم فيه تقطيع النكهة ، من الربع الأمامي حيث يكون اللحم دهنيًا ومغطى بنسيج ضام يذوب في الثراء أثناء طهي الأضلاع. الشيء الوحيد الذي يمكن مقارنته هو صدور لحم العجل ، والتي يصعب التعامل معها. تعتبر Oxtails أكثر ثراءً ودهناً ، ولكنها تكاد تكون أكثر من اللازم لذا فهي أيضًا أكثر ألمًا للتعامل معها بسبب كل العظام والشحوم.

إحدى علامات الضلوع القصيرة هي أن اللحم يتساقط من العظام. بين تلك العظام والدهون ، يتبقى جزء كبير مما تدفعه مقابل ذلك في القدر ، ولهذا السبب عليك أن تفكر في رطل شخص. إذا كنت تشتري اللحم من جزار جيد ، فلن تضطر إلى التخلص من الدهون الزائدة كثيرًا.

كما هو الحال مع الحساء الرائع ، يجب أن تبدأ الأضلاع القصيرة مع اللون البني الجاد. تلك القشرة العميقة الداكنة تكمن في الطابق الأرضي من طعم اللحم. تتطلب بعض الوصفات تجريف الضلوع في الدقيق المتبل كما تفعل مع الحساء ، لكنني أفضل النكهة النقية للحوم العارية.

من المحتمل أن يكون براوننج هو الجزء الأكثر فوضوية في طهي الأضلاع القصيرة ، لكن برج إرميا قدم نصيحة مخادعة من الراحل جيمس بيرد في كتابه الأخير للطهي ، "Jeremiah Tower Cooks": قم بتشغيل الضلوع تحت الفراريج بدلاً من حرقها بالزيت الساخن على الفرن. موقد. لا يزال يتعين عليك قلبها أربع مرات لتحمير جميع الجوانب ، لكنها سريعة وفعالة. زيت الزيتون الذي تحتاجه في المقلاة يضيف نكهة خفيفة ، لذلك من الأفضل دهن الضلوع برفق قبل شويها.

يجعل عددًا من كتب الطهي الآن الأضلاع القصيرة تبدو أكثر تعقيدًا مما يجب أن تكون عليه. لا تحتاج حقًا إلى نقعها طوال الليل في ماء مالح مكون من 23 مكونًا. لقد وجدت أن معالجتها بالملح ، حتى لمدة ساعة ، تنتج لحومًا أفضل. كما أن إضافة مسحوق الفلفل والثوم وتركهما طوال الليل ، كما يوصي أحد كتب الطهي ، لم يضر أيضًا.

لكن يجب أن تكون الأضلاع القصيرة عملية من ثلاث خطوات فقط. في بضع مرات ، خلعت مريولتي بعد دفع دفعة في الفرن وحظيت بلحظة Peggy Lee. لكن هذا كل ما في الأمر. غطي المقلاة وسيطهى اللحم حتى يذوب في فرن منخفض ، حيث يسهل الاحتفاظ بالحرارة عند مستوى ثابت مقارنة بالموقد.

تحدد بعض الوصفات طهي الضلوع غير المغطاة في مقلاة شواء بدلاً من فرن هولندي عميق. ينتج عن هذا المزيد من القشرة على اللحم ، وهو ما يمكن أن يكون شيئًا جيدًا. ولكن إذا كنت تريد ضلوعًا يمكنك تناولها تقريبًا بالملعقة ، فالغطاء هو المفتاح.

يمكن أن يكون سائل الطهي أي شيء غير الماء العادي - نبيذ أو مرق ، أو بورت أو شيري ، أو شماي آيل أو فيرموث - مكملًا بالثالوث المقدس للجزر والكرفس والبصل. يعتبر الزعتر وإكليل الجبل وأوراق الغار شركاء طبيعيين. الفطر البري المجفف مثل المورلس يكمن في طبقة مدخنة. في الواقع ، على الرغم من ذلك ، يمكنك صب علبة من مرق اللحم البقري على ضلوع قصيرة بنية اللون ورمي مجموعة من مسحوق الثوم والحصول على شيء جيد مثل بعض المطاعم. الضلوع القصيرة غير متسقة للغاية.

عند شراء اللحم ، حاول أن تحصل على النوع الذي يوضع في بعض الأحيان على الخاصرة ، مع ثلاثة أو أربعة عظام قصيرة في شريط طويل نحيف. تعمل الأضلاع الفردية المقطعة إلى مربعات بحجم 2 بوصة بشكل جيد ، ولكن هناك شيء جذاب حول الشرائح ، والتي يمكنك تقديمها كاملة.

يشكل سائل الطهي صلصة طبيعية ، ولكن عادة ما يجب نزع الدهن منها قبل تقديمها. إذا كان لديك الوقت ، فإن أفضل طريقة هي تركها تبرد تمامًا ، ثم إزالة طبقة الدهون المتجمدة. يضاف القليل من الخردل أو الخل الجيد أثناء إعادة تسخين الصلصة لتقليل الثراء.

نظرًا لأن الأضلاع القصيرة غير ضارة ، فإن الاعتبار الوحيد الدقيق هو ما يجب تقديمه معهم. البطاطس المهروسة (خفيفة على الزبدة والقشدة) هي أرز طبيعي ، مثل عصيدة من دقيق الذرة أو الكسكس أو أرز بسمتي ، وكلها سوف تمتص الصلصة. المعكرونة السادة جيدة أيضًا. على الجانب ، فإن الخيار المخلل ، وسلطة الجزر أو سلطة كبيرة من الجرجير والطماطم وبعض البصل الأحمر سوف يقاومون الكثافة.

المزيد والمزيد من المطاعم تطبخ الأضلاع القصيرة فقط لتحويلها إلى أطباق أخرى ، مثل السندويشات أو التاكو أو الرافيولي ، وحتى لاستخدامها كمحسّن للثراء للبرغر باهظ الثمن. يمكنك فعل ذلك مع بقايا الطعام ، على ما أعتقد ، لكن لا يبدو أن لدي أي شيء.


ضلوع مشروم قصيرة مطهو ببطء

كل بضع سنوات يبدو أن الطبق يخرج من العدم وينتشر مثل كودزو. في أحد الأيام ، يكون هذا منتجًا جديدًا في مطعم يقع أعلى سلسلة البطاقات الذهبية (كعكة الشوكولاتة المنصهرة) وفي اليوم التالي يكون عنصرًا أساسيًا في كل كتاب طبخ رئيسي (قطع لحم الضأن المطهو ​​ببطء).

الضلوع القصيرة هي أحدث فكرة رائعة يبدو أن الجميع يمتلكها في آنٍ واحد. إنها موجودة في القوائم في كل مكان ، وهي موجودة في مجلات الطعام اللامعة وهي موجودة في كل كتاب طهي تقريبًا يصدر هذا الخريف.

لكن هذه المرة هناك سبب لهذا الجنون.

الضلوع القصيرة هي تلك الندرة في المطبخ: جيدة وسهلة. مطبوخًا إلى حد الكمال ، يصبح طريًا جدًا حيث يسقط اللحم الغني حرفيًا من العظم بقوة نكهة. وكل ما يأخذونه هو أكثر الوصفات عنصرًا: بني ، أضف السائل ، توقف. بعد ثلاث ساعات من تعطير المطبخ ، أنت تبحث عن وجبة لا تقاوم من وعاء واحد والتي تناسب الشركة بالفعل.

كان يُنظر إلى الأضلاع القصيرة على أنها طعام في الطقس البارد ، ومضمون لتدفئة المنزل والالتصاق بأضلاعك. لديهم أيضًا تقليد طويل في الطبخ اليهودي. ولكن الآن ، مثل كونفيت البط ، تجاوز كلاهما الفصول وأصبح منتشرًا في كل مكان مثل الهليون.

على عكس معظم اللحوم الأخرى ، تأخذ الأضلاع القصيرة جوهر كل ما تضعه في القدر. قم بشوي شريحة لحم مع صلصة هولنديز وتذوق اللحم البقري مع الصلصة. تُطهو الضلوع القصيرة بالزنجبيل والثوم واليانسون النجمي وصلصة الصويا والشيري وستحصل على لحم بقري بمستويات من النكهة تستحق الارتفاع. نظرًا لامتصاص اللحم البقري للتوابل والنبيذ ، فإن عظامه تعمل على إثراء السائل الذي يتحول إلى الصلصة. هذا ليس الطبخ بقدر ما هو تناسخ الروح.

والأفضل من ذلك ، أن الضلوع القصيرة قابلة للتوابل تقريبًا. يمكنك تناولها حول العالم في 80 نوع من التوابل: الكمون المكسيكي والشيبوتل ، مسحوق الكاري الهندي ، الوسابي الياباني ، الريحان الإيطالي ، الأوريجانو اليوناني. يمكنك طهيها على نار هادئة في النبيذ الأحمر أو البيرة أو الساكي أو حتى صلصة الشواء. ودائمًا ، سيظل اللحم البقري في النهاية عبارة عن لحم بقر لا لبس فيه ، ولكن مع صدى يفتقر حتى أفضل شرائح اللحم.

ثم هناك نقاط المكافأة: يمكنك طهي أضلاعه قصيرة مقدمًا (بل ستكون أفضل في اليوم التالي). ولن تضطر إلى التخلي عن القليل من ستاربكس لتحملها.

في بعض النواحي هم مثل رغيف اللحم الألفية - يمكن تحقيقه واقتصادي. لكن الأضلاع القصيرة أصبحت فجأة مقبولة اجتماعيًا الآن بعد أن تبنتها أفضل المطاعم (تقول شركة كرافت باهظة الثمن في نيويورك إنها تصل إلى 500 جنيه إسترليني في الأسبوع). كما أنها تتماسك معًا بشكل أفضل من الحساء أو التحميص ، مما يعني أنه يمكنك تقديم جزء يبدو أنيقًا تقريبًا.

عندما تعض في ضلوع قصيرة ، فمن الواضح أنك لا تدس في لوح من اللحم البقري من الجزء الأول من العجول. هذا هو المكان الذي يتم فيه تقطيع النكهة ، من الربع الأمامي حيث يكون اللحم دهنيًا ومغطى بنسيج ضام يذوب في الثراء أثناء طهي الأضلاع. الشيء الوحيد الذي يمكن مقارنته هو صدور لحم العجل ، والتي يصعب التعامل معها. تعتبر Oxtails أكثر ثراءً ودهناً ، ولكنها تكاد تكون أكثر من اللازم لذا فهي أيضًا أكثر ألمًا للتعامل معها بسبب كل العظام والشحوم.

إحدى علامات الضلوع القصيرة هي أن اللحم يتساقط من العظام. بين تلك العظام والدهون ، يتبقى جزء كبير مما تدفعه مقابل ذلك في القدر ، ولهذا السبب عليك أن تفكر في رطل شخص. إذا كنت تشتري اللحم من جزار جيد ، فلن تضطر إلى التخلص من الدهون الزائدة.

كما هو الحال مع الحساء الرائع ، يجب أن تبدأ الأضلاع القصيرة مع اللون البني الجاد. تلك القشرة العميقة الداكنة تكمن في الطابق الأرضي من طعم اللحم. تتطلب بعض الوصفات تجريف الضلوع في الدقيق المتبل كما تفعل مع الحساء ، لكنني أفضل النكهة النقية للحوم العارية.

من المحتمل أن يكون براوننج هو الجزء الأكثر فوضوية في طهي الأضلاع القصيرة ، لكن برج إرميا قدم نصيحة مخادعة من الراحل جيمس بيرد في كتابه الأخير للطهي ، "Jeremiah Tower Cooks": قم بتشغيل الضلوع تحت الفراريج بدلاً من حرقها بالزيت الساخن على الفرن. موقد. لا يزال يتعين عليك قلبها أربع مرات لتحمير جميع الجوانب ، لكنها سريعة وفعالة. زيت الزيتون الذي تحتاجه في المقلاة يضيف نكهة خفيفة ، لذلك من الأفضل دهن الضلوع برفق قبل شويها.

يجعل عددًا من كتب الطهي المتوفرة الآن الأضلاع القصيرة تبدو أكثر تعقيدًا مما يجب أن تكون عليه. لا تحتاج حقًا إلى نقعها طوال الليل في ماء مالح مكون من 23 مكونًا. لقد وجدت أن معالجتها بالملح ، حتى لمدة ساعة ، تنتج لحومًا أفضل. كما أن إضافة مسحوق الفلفل والثوم وتركهما طوال الليل ، كما يوصي أحد كتب الطهي ، لم يضر أيضًا.

لكن يجب أن تكون الأضلاع القصيرة عملية من ثلاث خطوات فقط. في بضع مرات ، خلعت مريولتي بعد دفع دفعة في الفرن وحظيت بلحظة Peggy Lee. لكن هذا كل ما في الأمر. غطي المقلاة وسيطهى اللحم حتى يذوب في فرن منخفض ، حيث يسهل الاحتفاظ بالحرارة عند مستوى ثابت مقارنة بالموقد.

تحدد بعض الوصفات طهي الضلوع غير المغطاة في مقلاة شواء بدلاً من فرن هولندي عميق. ينتج عن هذا المزيد من القشرة على اللحم ، وهو ما يمكن أن يكون شيئًا جيدًا. ولكن إذا كنت تريد ضلوعًا يمكنك تناولها تقريبًا بالملعقة ، فالغطاء هو المفتاح.

يمكن أن يكون سائل الطهي أي شيء غير الماء العادي - نبيذ أو مرق ، أو بورت أو شيري ، أو شماي آيل أو فيرموث - مكملًا بالثالوث المقدس للجزر والكرفس والبصل. يعتبر الزعتر وإكليل الجبل وأوراق الغار شركاء طبيعيين. الفطر البري المجفف مثل المورلس يكمن في طبقة مدخنة. في الواقع ، على الرغم من ذلك ، يمكنك صب علبة من مرق اللحم البقري على ضلوع قصيرة بنية اللون ورمي مجموعة من مسحوق الثوم والحصول على شيء جيد مثل بعض المطاعم. الضلوع القصيرة غير متسقة للغاية.

عند شراء اللحم ، حاول أن تحصل على النوع الذي يوضع في بعض الأحيان على الخاصرة ، مع ثلاثة أو أربعة عظام قصيرة في شريط طويل نحيف. تعمل الأضلاع الفردية المقطعة إلى مربعات بحجم 2 بوصة بشكل جيد ، ولكن هناك شيء جذاب حول الشرائح ، والتي يمكنك تقديمها كاملة.

يشكل سائل الطهي صلصة طبيعية ، ولكن عادة ما يجب نزع الدهن منها قبل تقديمها. إذا كان لديك الوقت ، فإن أفضل طريقة هي تركها تبرد تمامًا ، ثم إزالة طبقة الدهون المتجمدة. يضاف القليل من الخردل أو الخل الجيد أثناء إعادة تسخين الصلصة لتقليل الثراء.

نظرًا لأن الأضلاع القصيرة غير ضارة ، فإن الاعتبار الوحيد الدقيق هو ما يجب تقديمه معهم. البطاطس المهروسة (خفيفة على الزبدة والقشدة) هي أرز طبيعي ، مثل عصيدة من دقيق الذرة أو الكسكس أو أرز بسمتي ، وكلها سوف تمتص الصلصة. المعكرونة السادة جيدة أيضًا. على الجانب ، فإن الخيار المخلل ، وسلطة الجزر أو سلطة كبيرة من الجرجير والطماطم وبعض البصل الأحمر سوف يقاومون الكثافة أيضًا.

المزيد والمزيد من المطاعم تطبخ الأضلاع القصيرة فقط لتحويلها إلى أطباق أخرى ، مثل السندويشات أو التاكو أو الرافيولي ، وحتى لاستخدامها كمحسّن للثراء للبرغر باهظ الثمن. يمكنك فعل ذلك مع بقايا الطعام ، على ما أعتقد ، لكن لا يبدو أن لدي أي شيء.


ضلوع مشروم قصيرة مطهو ببطء

كل بضع سنوات يبدو أن الطبق يخرج من العدم وينتشر مثل كودزو. في أحد الأيام ، يكون هذا منتجًا جديدًا في مطعم يقع في الجزء العلوي من سلسلة البطاقات الذهبية (كعكة الشوكولاتة المنصهرة) وفي اليوم التالي يكون عنصرًا أساسيًا في كل كتاب طبخ رئيسي (قطع لحم الضأن المطهو ​​ببطء).

الأضلاع القصيرة هي أحدث فكرة رائعة يبدو أن الجميع يمتلكها في آنٍ واحد. إنهم موجودون في القوائم في كل مكان ، وهم في مجلات الطعام اللامعة وهم موجودون في كل كتاب طبخ تقريبًا يصدر هذا الخريف.

ولكن هذه المرة هناك سبب لهذا الجنون.

الضلوع القصيرة هي تلك الندرة في المطبخ: جيدة وسهلة. مطبوخًا إلى حد الكمال ، يصبح طريًا جدًا حيث يسقط اللحم الغني حرفيًا من العظم بقوة نكهة. وكل ما يأخذونه هو أكثر الوصفات عنصرًا: بني ، أضف السائل ، توقف. بعد ثلاث ساعات من تعطير المطبخ ، أنت تبحث عن وجبة لا تقاوم من وعاء واحد والتي تناسب الشركة بالفعل.

كان يُنظر إلى الأضلاع القصيرة على أنها طعام في الطقس البارد ، ومضمون لتدفئة المنزل والالتصاق بأضلاعك. لديهم أيضًا تقليد طويل في الطبخ اليهودي. ولكن الآن ، مثل كونفيت البط ، تجاوز كلاهما الفصول وأصبح منتشرًا في كل مكان مثل الهليون.

على عكس معظم اللحوم الأخرى ، تأخذ الأضلاع القصيرة جوهر كل ما تضعه في القدر. قم بشوي شريحة لحم مع صلصة هولنديز وتذوق اللحم البقري مع الصلصة. تُطهو الأضلاع القصيرة بالزنجبيل والثوم واليانسون النجمي وصلصة الصويا والشيري وستحصل على لحم بقري بمستويات من النكهة تستحق الارتفاع. نظرًا لامتصاص اللحم البقري للتوابل والنبيذ ، فإن عظامه تعمل على إثراء السائل الذي يتحول إلى الصلصة. هذا ليس الطبخ بقدر ما هو تناسخ الروح.

والأفضل من ذلك ، أن الضلوع القصيرة قابلة للتوابل تقريبًا. يمكنك تناولها حول العالم في 80 نوع من التوابل: الكمون المكسيكي والشيبوتل ، مسحوق الكاري الهندي ، الوسابي الياباني ، الريحان الإيطالي ، الأوريجانو اليوناني. يمكنك طهيها على نار هادئة في النبيذ الأحمر أو البيرة أو الساكي أو حتى صلصة الشواء. ودائمًا ، سيظل اللحم البقري في النهاية لحمًا بقرًا لا لبس فيه ، ولكن مع صدى يفتقر حتى أفضل شرائح اللحم.

ثم هناك نقاط المكافأة: يمكنك طهي أضلاعه قصيرة مقدمًا (بل ستكون أفضل في اليوم التالي). ولن تضطر إلى التخلي عن القليل من ستاربكس لتحملها.

في بعض النواحي هم مثل رغيف اللحم الألفية - يمكن تحقيقه واقتصادي. لكن الأضلاع القصيرة أصبحت فجأة مقبولة اجتماعيًا الآن بعد أن تبنتها أفضل المطاعم (تقول شركة كرافت باهظة الثمن في نيويورك إنها تصل إلى 500 جنيه إسترليني في الأسبوع). كما أنها تتماسك معًا بشكل أفضل من الحساء أو التحميص ، مما يعني أنه يمكنك تقديم جزء يبدو أنيقًا تقريبًا.

عندما تعض في ضلوع قصيرة ، فمن الواضح أنك لا تدس في لوح من اللحم البقري من الجزء الأول من العجول. هذا هو المكان الذي يتم فيه تقطيع النكهة ، من الربع الأمامي حيث يكون اللحم دهنيًا ومغطى بنسيج ضام يذوب في الثراء أثناء طهي الأضلاع. الشيء الوحيد الذي يمكن مقارنته هو صدور لحم العجل ، والتي يصعب التعامل معها. تعتبر Oxtails أكثر ثراءً ودهناً ، ولكنها تكاد تكون أكثر من اللازم لذا فهي أيضًا أكثر ألمًا للتعامل معها بسبب كل العظام والشحوم.

إحدى علامات الضلوع القصيرة هي أن اللحم يتساقط من العظام. بين تلك العظام والدهون ، يتبقى جزء كبير مما تدفعه مقابل ذلك في القدر ، ولهذا السبب عليك أن تفكر في رطل شخص. إذا كنت تشتري اللحم من جزار جيد ، فلن تضطر إلى التخلص من الدهون الزائدة.

كما هو الحال مع الحساء الرائع ، يجب أن تبدأ الأضلاع القصيرة مع اللون البني الجاد. تلك القشرة العميقة الداكنة تكمن في الطابق الأرضي من طعم اللحم. تتطلب بعض الوصفات تجريف الضلوع في الدقيق المتبل كما تفعل مع الحساء ، لكنني أفضل النكهة النقية للحوم العارية.

من المحتمل أن يكون براوننج هو الجزء الأكثر فوضوية في طهي الأضلاع القصيرة ، لكن برج إرميا قدم نصيحة مخادعة من الراحل جيمس بيرد في كتابه الأخير للطبخ ، "Jeremiah Tower Cooks": قم بتشغيل الضلوع تحت الفراريج بدلاً من حرقها بالزيت الساخن على الفرن. موقد. لا يزال يتعين عليك قلبها أربع مرات لتحمير جميع الجوانب ، لكنها سريعة وفعالة. زيت الزيتون الذي تحتاجه في المقلاة يضيف نكهة خفيفة ، لذلك من الأفضل دهن الضلوع برفق قبل شويها.

يجعل عددًا من كتب الطهي المتوفرة الآن الأضلاع القصيرة تبدو أكثر تعقيدًا مما يجب أن تكون عليه. لا تحتاج حقًا إلى نقعها طوال الليل في ماء مالح مكون من 23 مكونًا. لقد وجدت أن معالجتها بالملح ، حتى لمدة ساعة ، تنتج لحومًا أفضل. كما أن إضافة مسحوق الفلفل والثوم وتركهما طوال الليل ، كما يوصي أحد كتب الطهي ، لم يضر أيضًا.

لكن يجب أن تكون الأضلاع القصيرة عملية من ثلاث خطوات فقط. في بضع مرات ، خلعت مريولتي بعد دفع دفعة في الفرن وحظيت بلحظة Peggy Lee. لكن هذا كل ما في الأمر. غطي المقلاة وسيطهى اللحم حتى يذوب في فرن منخفض ، حيث يسهل الاحتفاظ بالحرارة عند مستوى ثابت مقارنة بالموقد.

تحدد بعض الوصفات طهي الضلوع غير المغطاة في مقلاة شواء بدلاً من فرن هولندي عميق. ينتج عن هذا المزيد من القشرة على اللحم ، وهو ما يمكن أن يكون شيئًا جيدًا. ولكن إذا كنت تريد ضلوعًا يمكنك تناولها تقريبًا بالملعقة ، فالغطاء هو المفتاح.

يمكن أن يكون سائل الطهي أي شيء غير الماء العادي - نبيذ أو مرق ، أو بورت أو شيري ، أو شماي آيل أو فيرموث - مكملًا بالثالوث المقدس للجزر والكرفس والبصل. يعتبر الزعتر وإكليل الجبل وأوراق الغار شركاء طبيعيين. الفطر البري المجفف مثل المورلس يكمن في طبقة مدخنة. في الواقع ، على الرغم من ذلك ، يمكنك صب علبة من مرق اللحم البقري على ضلوع قصيرة بنية اللون ورمي مجموعة من مسحوق الثوم والحصول على شيء جيد مثل بعض المطاعم. الضلوع القصيرة متساهلة للغاية.

عند شراء اللحم ، حاول الحصول على النوع الذي يوضع في بعض الأحيان على الخاصرة ، مع ثلاثة أو أربعة عظام قصيرة في شريط طويل نحيف. تعمل الأضلاع الفردية المقطعة إلى مربعات بحجم 2 بوصة بشكل جيد ، ولكن هناك شيء جذاب حول الشرائح ، والتي يمكنك تقديمها كاملة.

يشكل سائل الطهي صلصة طبيعية ، ولكن عادة ما يجب نزع الدهن منها قبل تقديمها. إذا كان لديك الوقت ، فإن أفضل طريقة هي تركها تبرد تمامًا ، ثم إزالة طبقة الدهون المتجمدة. يضاف القليل من الخردل أو الخل الجيد أثناء إعادة تسخين الصلصة لتقليل الثراء.

نظرًا لأن الأضلاع القصيرة غير مؤثرة ، فإن الاعتبار الوحيد الدقيق هو ما يجب تقديمه معهم. البطاطس المهروسة (خفيفة على الزبدة والقشدة) هي أرز طبيعي ، مثل عصيدة من دقيق الذرة أو الكسكس أو أرز بسمتي ، وكلها سوف تمتص الصلصة. المعكرونة السادة جيدة أيضًا. على الجانب ، فإن الخيار المخلل ، وسلطة الجزر أو سلطة كبيرة من الجرجير والطماطم وبعض البصل الأحمر سوف يقاومون الكثافة.

المزيد والمزيد من المطاعم تطبخ الأضلاع القصيرة فقط لتحويلها إلى أطباق أخرى ، مثل السندويشات أو التاكو أو الرافيولي ، وحتى لاستخدامها كمحسّن للثراء للبرغر باهظ الثمن. يمكنك فعل ذلك مع بقايا الطعام ، على ما أعتقد ، لكن لا يبدو أن لدي أي شيء.


ضلوع مشروم قصيرة مطهو ببطء

كل بضع سنوات يبدو أن الطبق يخرج من العدم وينتشر مثل كودزو. في أحد الأيام ، يكون هذا منتجًا جديدًا في مطعم يقع في الجزء العلوي من سلسلة البطاقات الذهبية (كعكة الشوكولاتة المنصهرة) وفي اليوم التالي يكون عنصرًا أساسيًا في كل كتاب طبخ رئيسي (قطع لحم الضأن المطهو ​​ببطء).

الأضلاع القصيرة هي أحدث فكرة رائعة يبدو أن الجميع يمتلكها في آنٍ واحد. إنها موجودة في القوائم في كل مكان ، وهي موجودة في مجلات الطعام اللامعة وهي موجودة في كل كتاب طهي تقريبًا يصدر هذا الخريف.

ولكن هذه المرة هناك سبب لهذا الجنون.

الضلوع القصيرة هي تلك الندرة في المطبخ: جيدة وسهلة. مطبوخًا إلى حد الكمال ، يصبح طريًا جدًا حيث يسقط اللحم الغني حرفيًا من العظم بقوة نكهة. وكل ما يأخذونه هو أكثر الوصفات عنصرًا: بني ، أضف السائل ، توقف. بعد ثلاث ساعات من تعطير المطبخ ، أنت تبحث عن وجبة لا تقاوم من وعاء واحد والتي تناسب الشركة بالفعل.

كان يُنظر إلى الأضلاع القصيرة على أنها طعام في الطقس البارد ، ومضمون لتدفئة المنزل والالتصاق بأضلاعك. لديهم أيضًا تقليد طويل في الطبخ اليهودي. ولكن الآن ، مثل كونفيت البط ، تجاوز كلاهما الفصول وأصبح منتشرًا في كل مكان مثل الهليون.

على عكس معظم اللحوم الأخرى ، تأخذ الأضلاع القصيرة جوهر كل ما تضعه في القدر. اشوي شريحة لحم وغطيها بصلصة هولنديز وتذوق اللحم البقري مع الصلصة. تُطهو الضلوع القصيرة بالزنجبيل والثوم واليانسون النجمي وصلصة الصويا والشيري وستحصل على لحم بقري بمستويات من النكهة تستحق الارتفاع. بما أن لحم البقر يمتص التوابل والنبيذ ، فإن عظامه تعمل على إثراء السائل الذي يتحول إلى الصلصة. هذا ليس الطبخ بقدر ما هو تناسخ الروح.

والأفضل من ذلك ، أن الضلوع القصيرة قابلة للتوابل تقريبًا. يمكنك تناولها حول العالم في 80 نوع من التوابل: الكمون المكسيكي والشيبوتل ، مسحوق الكاري الهندي ، الوسابي الياباني ، الريحان الإيطالي ، الأوريجانو اليوناني. يمكنك طهيها على نار هادئة في النبيذ الأحمر أو البيرة أو الساكي أو حتى صلصة الشواء. ودائمًا ، سيظل اللحم البقري في النهاية عبارة عن لحم بقر لا لبس فيه ، ولكن مع صدى يفتقر حتى أفضل شرائح اللحم.

ثم هناك نقاط المكافأة: يمكنك طهي الضلوع القصيرة مقدمًا (بل ستكون أفضل في اليوم التالي). ولن تضطر إلى التخلي عن القليل من ستاربكس لتحملها.

في بعض النواحي هم مثل رغيف اللحم الألفية - يمكن تحقيقه واقتصادي. لكن الأضلاع القصيرة أصبحت فجأة مقبولة اجتماعيًا الآن بعد أن تبنتها أفضل المطاعم (تقول شركة كرافت باهظة الثمن في نيويورك إنها تصل إلى 500 جنيه إسترليني في الأسبوع). كما أنها تتماسك معًا بشكل أفضل من الحساء أو التحميص ، مما يعني أنه يمكنك تقديم جزء يبدو أنيقًا تقريبًا.

عندما تعض في ضلوع قصيرة ، فمن الواضح أنك لا تدس في لوح من اللحم البقري من الجزء الأول من العجول. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


Mushroom braised short ribs

Every few years a dish seems to come out of nowhere and spread like kudzu. One day it’s a novelty in a restaurant at the top of the gold card chain (molten chocolate cake) and the next it’s a staple in every mainstream cookbook (braised lamb shanks).

Short ribs are the latest great idea everyone seems to be having at once. They’re on menus everywhere, they’re in the glossy food magazines and they’re in just about every cookbook coming out this fall.

But this time there’s a reason for the feeding frenzy.

Short ribs are that rarity in the kitchen: good and easy. Cooked to perfection, they turn so tender the rich meat literally falls off the bone in an intensity of flavor. And all they take is the most elemental of recipes: Brown, add liquid, stand back. Three kitchen-perfuming hours later, you’re looking at an irresistible one-pot meal that’s actually fit for company.

Short ribs used to be perceived as cold-weather food, guaranteed to warm the house and stick to your own ribs. They also have a long tradition in Jewish cooking. But now, like duck confit, they have both transcended the seasons and become as omnipresent as asparagus.

Unlike most other meats, short ribs take on the essence of whatever you put in the pot with them. Grill a steak and top it with hollandaise sauce and you taste beef with sauce. Braise short ribs with ginger, garlic, star anise, soy sauce and Sherry and you get beef with levels of flavor worthy of a high-rise. As the beef is soaking up the spices and wine, its bones are enriching the liquid that becomes the sauce. This is not so much cooking as transmigration of soulfulness.

Even better, short ribs are amenable to just about any seasonings. You can take them around the world in 80 spices: Mexican cumin and chipotle, Indian curry powder, Japanese wasabi, Italian basil, Greek oregano. You can simmer them in red wine or beer or sake, or even barbecue sauce. And always, the beef in the end will still be unmistakably beef, but with a resonance even the best fillet lacks.

Then there are the bonus points: You can cook short ribs in advance (they’re even better the next day). And you won’t have to give up a few Starbucks to afford them.

In some ways they’re like meatloaf for the millennium -- doable and economical. But short ribs are suddenly socially acceptable now that top restaurants have adopted them (pricey Craft in New York says it goes through 500 pounds a week). They also hold together better than a stew or pot roast, which means you can serve a portion that looks almost elegant.

When you bite into short ribs, it’s obvious that you’re not tucking into a slab of beef from the prime part of a steer. This is a come-to-where-the-flavor-is cut, from the forequarter where the meat is fatty and laced with connective tissue that melts into richness as the ribs cook. The only thing comparable is veal breast, which is much trickier to handle. Oxtails are even richer and fattier, but almost too much so they’re also more of a pain to deal with because of all the bones and grease.

One sign short ribs are done is that the meat is falling off the bones. Between those bones and the fat, a good portion of what you pay for is left in the pot, which is why you have to figure on about a pound a person. If you buy meat from a good butcher, you shouldn’t have to do much trimming of excess fat, though.

As with a great stew, short ribs need to start with serious browning. That deep, dark crust lays in the ground floor of meaty taste. Some recipes call for dredging the ribs in seasoned flour as you would for a stew, but I prefer the pure flavor of bare meat.

Browning is probably the messiest part of cooking short ribs, but Jeremiah Tower offered a sneaky tip from the late James Beard in his last cookbook, “Jeremiah Tower Cooks”: Run the ribs under the broiler instead of searing them in hot spattering oil on the stove top. You still have to turn them four times to brown all sides, but it is fast and efficient. The olive oil you need in a skillet does add a layerette of flavor, though, so it’s best to lightly brush the ribs with it before broiling them.

A number of cookbooks out now make short ribs look a lot more complicated than they need to be. You don’t really need to steep them overnight in some 23-ingredient marinade. I did find that curing them with salt, even for an hour, produces better meat, though. Adding pepper and garlic powder and letting them sit overnight, as one cookbook recommends, also didn’t hurt.

But short ribs should really only be a three-step process. A couple of times I’ve taken off my apron after shoving a batch into the oven and had a Peggy Lee moment. But that really is all there is. Cover the pan and the meat will cook to melting tenderness in a low oven, where the heat is easier to hold at a stable level than it is over a burner.

Some recipes specify cooking the ribs uncovered in a roasting pan rather than a deep Dutch oven. This creates more of crust on the meat, which can be a good thing. But if you want ribs you can almost eat with a spoon, the cover is key.

The braising liquid can be just about anything but plain water -- wine or stock, or Port or Sherry, or Chimay ale or vermouth -- supplemented by the holy stewing trinity of carrots, celery and onion. Thyme, rosemary and bay leaves are natural partners. Dried wild mushrooms like morels lay in a smoky undertone. In reality, though, you can pour a can of beef stock over browned short ribs and throw in a bunch of garlic powder and get something as good as some restaurants serve. Short ribs are very undemanding.

In buying the meat, try to get the kind sometimes labeled flanken, with three or four short bones in a long skinny strip. Individual ribs cut into 2-inch squares work fine, but there’s something appealing about the strips, which you can serve whole.

The cooking liquid forms a natural sauce, but usually it has to be defatted before you serve it. If you have time, the best method is to let it cool completely, then lift off the layer of congealed fat. A little mustard or good vinegar added as you reheat the sauce will cut the richness.

Because short ribs are that unctuous, the only careful consideration is what to serve with them. Mashed potatoes (light on the butter and cream) are a natural, as is polenta or couscous or basmati rice, all of which will soak up the sauce. Plain noodles are also good. On the side, pickled cucumbers, a carrot slaw or a huge salad of arugula, tomatoes and a few red onions will also counter the intensity.

More and more restaurants are cooking short ribs just to transform them into other dishes, like sandwiches or tacos or ravioli, and even to use as a richness enhancer for overpriced burgers. You could do that with leftovers, I suppose, but I never seem to have any.


شاهد الفيديو: Kako odrediti normalnu projekciju tacke na ravan. Analiticka geometrija u prostoru.